אין באר שבעי שלא מכיר את מסעדת האותנטית, שנחשבה במשך עשור לאחת הטובות ביותר בעיר. בסוף השנה שעברה שילמה גם היא את מחיר המלחמה; השף, יקיר מסרטי, נאלץ לסגור את המקום אחרי שחווה בעיות קשות של כוח אדם. "בסוף מצאתי את עצמי בעמדת שטיפת כלים שלוש פעמים בשבוע", הוא נזכר. "זו הייתה מסעדה מפלצת עם 300 מקומות ישיבה וצוות של 60 עובדים שלא יכולתי להמשיך להפעיל".
צחוק הגורל הוא שממש בשבוע שעבר הוא פתח מקום חדש, בעיר העתיקה בבאר שבע - "זה מה שאני יודע לעשות, להאכיל ולארח זו המחלה שלי" - ואז הגיעה המלחמה עם איראן וחירבה שוב את התוכניות. "יש דברים הרבה יותר חשובים וקשים מהמצב שלי כרגע", הוא אומר לנו היום, "זו המדינה שלנו. עצוב, אבל זה מה יש".
בתל אביב יש מסעדות שפותחות למרות ההנחיות של פיקוד העורף. אמרה לך מחשבה כזאת? לתת לאנשים רגע של אסקפיזם?
"אני רואה בזה רגע של טיפשות, לא רגע של אסקפיזם. יש הנחיות ברורות מאוד של פיקוד העורף, אלו לא המלצות אלו הנחיות מצילות חיים. אני לא לוקח אחריות על חיים של אנשים אחרים כשאומרים לי במפורש שאסור - אני לא שופט את אלו שעושים את זה, אבל זו דעתי האישית וככה אני פועל".
בבאר שבע, כידוע, לא חסרים מקומות לאכול בהם, אבל מסעדת שף אמיתית, אלגנטית וכשרה - זה היה חסר. המסעדה החדשה, שבתקווה תזכה להיפתח בקרוב, נקראת לס, על שם אדמת הנגב, וממוקמת במבנה שהוא חלק מחלל המוזיאון של באר שבע, ממש מול פיקוד דרום. המקום מדבר בשפה של יין, אוכל ואדמה, ולמטבח נכנסים רק מוצרים מקומיים, יינות ישראלים וחומרי גלם מכאן. "חשוב לנו לפרגן לתוצרת שלנו אחרי מה שעברנו פה בשנתיים אחרונות", מסביר השף.
המסעדה היא למעשה קומפלקס שמחולק לכמה חללים, והתפריט שיוגש בה הוא פיוז'ן שמורכב מהרבה עולמות ומטבחים שונים, בסגנון הגשה שמתמקד בנושא האדמה. בחוץ יש חצר יין גדולה עם 150 חביות יין, צמחייה וגפנים, והנוף הוא של מבנה אבן טורקי עצום. בפנים יש אזור הושבה של המסעדה וחדר פרטי אינטימי נסתר, שהפך ללאונג' סיגרים בוטיקי עם ספות מעור ושטיחים אפגניים.
חצר היין והמסעדה יפעלו במקביל. בחוץ יש אווירה פחות מחייבת, כך שתוכלו לבוא לשבת על בקבוק יין בפחות מ-100 שקל ולהזמין שתי מנות שיוצאות מהמטבח החיצוני. תפריט האוכל בחוץ מורכב ממנות טאפאס יומיות משתנות וממאפים שיוצאים מתנור אבן שעומד שם. את תפריט היין בנה איש היין יפתח צברי (שהיה גם סומלייה באותנטית), ויש בו כוסות בטווח מחירים שבין 29 ל-46 שקלים ובקבוקים בטווח שבין 89 ל-6,000 שקל (כולל יינות מתיישנים נדירים).
אם תרצו להגיע למסעדה תהיו חייבים להזמין מקום, כי יש בה רק 30 מקומות ישיבה. האווירה היא אווירת פיין דיינינג, עם מפיות בד וכוסות יין קריסטל של רידר, דבר שלא פוגשים בבאר שבע.
התפריט של המסעדה שונה ממה שהיה באותנטית, שבה הדגש היה על מענה לקהל מקומי, ללא אג'נדת שף אישית. בלס מגיש מסרטי מנות אחרות, עם נגיעות של מטבח חדשני ודגש על הטכניקה. אז יש בתפריט גם סטייק אבל גם דגים נאים, ומנת לחוח אווז שממשיכה עם יקיר מהאותנטית (והייתה מנת הדגל של המסעדה הרבה לפני שהשפים בתל אביב גילו את הפוטנציאל של לחוח).
יש בתפריט של לס מנות כמו קרפצ'ו קולרבי צלוי בג'וספר עם זרעי עגבנייה, יוגורט טבעוני, שקדים מסוכרים וזעתר בלאדי (56 שקלים); רוסט סינטה צרובה במרינדת חרדל סילאן (72 שקלים); פולנטה עם שיפוד פטריות מלך היער עם שמן צ'ומה (62 שקלים); ארטישוק קונפי מטוגן עם לאבנה טבעונית וסומאק (64 שקלים); טאקו עם טרטר בקר וקוויאר בלסמי (59 שקלים); סביצ'ה בקר עם ג'לי מוחיטו (64 שקלים) וסלט אנדיב עם קשיו מסוכר (68 שקלים). בין המנות העיקריות: טורטליני אסאדו ברוטב ציר בקר (89 שקלים); פטוצ'יני קצבים ברוטב פונזו אסייתי (89 שקלים); קבב דגים בג'וספר עם קרם שורשים, שמנים ארומטיים וצ'יפס ארטישוק ירושלמי (98 שקלים); פילה דניס על ניוקי אלי אוליו ברוטב יין לבן ולימון (119 שקלים); וגם אנטרקוט וסינטה (169-179 שקלים).
"חלק ממה שאני מוכר זה אווירה וחוויה", מסכם מסרטי, "ובשביל זה שווה להגיע דווקא לאזור העתיק של העיר. זה שונה מהמסעדות שנפתחות היום בבאר ששבע במתחמי קניות גדולים. אני רוצה לתת לאנשים מקום לברוח אליו קצת מהמציאות המורכבת שלנו". נחכה שהמציאות תהיה קצת פחות מורכבת - ונגיע לבדוק את העניין מקרוב.
לס. פארק קרסו למדע, באר שבע. ראשון-חמישי 18:00-24:00. כשר