אם יש מאכל שכולנו פוגשים כמעט על בסיס יומי - הרי זה אורז. לבן, מלא, בסושי, בריזוטו, כתוספת או במוקפץ - הוא תמיד שם. צנוע, זמין, לעיתים אפילו מובן מאליו. כלומר, היה מובן מאליו, עד שהגענו לסלוניקי בשביל ללמוד עליו קצת יותר. כי בעוד שרוב האורז בעולם מגודל באסיה, מתברר שיש עוד כמה מקומות שמגדלים ומייבאים את המאכל שהוא בסיס לכל כך הרבה מנות, ואחד מהם הוא סלוניקי שביוון.
בסלוניקי, העיר השנייה בגודלה ביוון, הממוקמת בצפונה, יש קואופרטיב אורז בשם יורופיאן רייס (EUROPEAN RICE), שמתכנן להיכנס לשוק הישראלי. היוונים ידועים ברחבי העולם באוכל המסורתי והעשיר שלהם, שמבוסס על מרכיבים טריים, תיבול עדין ושיטות בישול מסורתיות שעוברות מדור לדור - וכל מי שמבקר ביוון יודע שאוכל הוא בלתי נפרד מהחוויה. אורז הוא חלק במסורת הקולינרית הזאת.
האורז האירופי
תהליך הגידול של האורז של יורופיאן רייס מתחיל בבחירת זרעים המותאמים לתנאי הקרקע והאקלים, וממשיך בניהול מים אקולוגי. לאחר הקציר האורז מועבר לטחנות האורז. השיטות האקולוגיות לעבודה עם האורז לא רק שומרות על איכות המוצר, אלא גם מפחיתות את טביעת הרגל הפחמנית של תהליך הייצור, כלומר יוצרות שילוב בין איכות לקיימות.
האורז האירופי עומד בסטנדרטים המחמירים ביותר בתעשיית המזון, והוא עשיר בוויטמינים מקבוצת B כמו ניאצין, תיאמין, ריבופלבין וסלניום. הפחמימות הכלולות באנדוספרם של הדגן מהוות מקור אנרגיה חשוב לגוף האדם. למעשה, מחקרים ממליצים ש-55 אחוזים מצריכת הקלוריות היומית שלנו תהיה בצורת פחמימות - ואת הערך התזונתי של האורז משלימים החלבונים המצויים בו והמיקרו-נוטריינטים המתכתיים הכלולים בו.
האורז האירופי מובחן בזכות הדביקות, הארומה, המרקם והטעם שלו, ומגיע בכמה זנים. ישנם למשל Japonica, זן קצר/בינוני, דביק ועדין שהוא האורז האירופי "המסורתי", ו-Indica האוורירי והקליל, שמתאימים לשלל מנות. המותג מציע שני סוגים של אורז גרגיר בינוני: קומולינו ואורז לבישול רך. קומולינו הוא גרגיר עדין, רך ועסיסי שנועל את הלחות בעת הבישול, וגרגירי אורז אלה נוטים להיצמד זה לזה, מה שהופך אותם לאידיאליים למנות שדורשות קצת יותר קרמיות כמו ריזוטו או פשטידות. הגרגיר לבישול הרך הוא עדין ומרקמו קרמי, והוא מסוגל לשאת טעמים וצבעים.
כמה דברים שאולי לא ידעתם על אורז
- לאורז יש סוגים רבים וצורת הגרגיר וגודלו משפיעים על המרקם - אורז ארוך הוא פחות עמילני ואורז עגול יהיה דביק יותר
- מבחינה קולינרית לא מחויבים לשטוף אורז, אבל במקרים מסוימים מומלץ מאוד לעשות זאת - וזה גם עשוי לשנות את הטעם באופן משמעותי
- המים ששוטפים בהם אורז שימושיים מאוד. אפשר להשתמש בהם לטיפוח עור ולהשקיית צמחים
- אורז הוא לא רק תוספת - מכינים ממנו גם חלב אורז, נודלס, קמח ללא גלוטן וקרקרים
- אורז הוא הדגן החיוני ביותר לתזונת האדם
- גרגירי האורז גדלים כשהם עטופים בקליפה כפולה. אחרי קילוף ראשוני, של הקליפה שאינה אכילה, מקבלים את מה שאנחנו מכירים כאורז מלא. הקליפה העדינה של האורז המלא מאריכה את זמן הבישול הנדרש לריכוך האורז, אבל היא עשירה בערכים תזונתיים
יתרונות האורז האירופי
- האורז האירופי (בעיקר מסוג Japonica) סופג נוזלים היטב ומשחרר עמילן בבישול – מה שיוצר מרקם קטיפתי וקרמי
- בניגוד לאורז אסייתי דק ויבש יותר (כמו בסמטי), האורז האירופי ממש "שותה" את הרוטב והנוזלים
- אחידות בבישול - הגרגירים יחסית אחידים בגודלם, מה שמסייע לבישול אחיד – בלי אזורים קשים או רכים מדי
- בזכות הספיגה והמרקם, הוא מסתדר גם עם תיבול עדין בלבד
- דגש על חקלאות בת-קיימא, ניטור שאריות חומרי הדברה ועמידה בתקני איכות אירופיים