יש משהו מרענן במסעדה שהתאורה בה כמעט שלא מאפשרת צילום תמונה ראויה של המנות, כמה שלא תנסו. בשנים האחרונות התרגלנו לגופי תאורה שנוחתים מהתקרה ומאפשרים צילום מסוגנן של האוכל, במסעדות יוקרה ובכלל. זה חלק מהטקס. וכשמישהו שובר את הכללים בנונשלנטיות שמשדרת "צלמו או אל תצלמו, העיקר שתאכלו", יש באקט יוצא הדופן הזה אמירה שמאותתת שהגעת למקום קצת שונה.
קשה לזכור, אבל לפני קצת יותר מעשור פינת הרחובות מרמורק ושדרות רוטשילד בתל אביב נחשבה למיקום נטול מזל בתחום המסעדנות הישראלי. במבנה היפהפה לשימור, זה שמשקיף על השדרה הירוקה ועל הבימה, מסעדות התחלפו בקצב. עד שהגיע המקום ששבר את הקללה: מלגו ומלבר. בהתחלה ניסו ללכת כאן על מין בר אוכל שחיפש את עצמו, ובהמשך, כשנכנס לתמונה מוטי טיטמן ולקח את הפיקוד, הוא הצליח, בעבודה קשה ועקבית, להפוך את מלגו למסעדת שף מהנחשבות בארץ.
אלא שבניגוד לכל מה שמאפיין קיץ סטנדרטי בתל אביב של לפני המלחמה, שהתנועה בו בלתי פוסקת, התיירים שוטפים את הרחובות במגוון שפות זרות והמסעדות (גם הגרועות שבהן) מלאות עד אפס מקום, השנה כמעט בלתי אפשרי לשבור את השקט במרבית חלקי העיר. התזוזה ברחובות דלילה, תיירים אפשר רק להזות, ולאיש אין חשק או מצב רוח לחגיגות גדולות, ובצדק. לבד מהבנייה המתמשכת של הרכבת הקלה, על הרעש והבלגן הכרוכים בה, ועבודות השיפוצים וההקמה של עוד ועוד מגדלי ענק יוקרתיים, תל אביב מרגישה כמו רכב חבוט שמשייט בהילוך שני.
במלגו ומלבר כנראה הרגישו את זה גם. לכן החליטו לצאת הקיץ בתפריט בתמחור מתון מקודמיו, לצד הפי אוור שמתקיים מדי ערב ומציע 20 אחוז הנחה על האוכל ואחד פלוס אחד על כל האלכוהול - בקבוקי יין, כוסות וקוקטיילים. זה מה שהביא אותנו הנה, וזאת גם יכולה להיות הסיבה לכך שבאמצע השבוע המקום המה בצורה משמחת שהזכירה ימים רחוקים.
אפשר לומר שהזמן הפך את מלגו ומלבר למסעדה עם שפה ברורה. האוכל מתעדכן תדיר, אבל יש כאן גם מנות שהפכו מאוד מזוהות עם טיטמן והמקום, כמו קרוקטים ממזריים לפתיחה או פסטות אלגנטיות. בתפריט הקיץ החדש אפשר למצוא גם הרבה קלאסיקות צרפתיות או איטלקיות אלמותיות כמו פילה בקר וצ'יפס, קאצ'יו אה פפה או קרם סוזט לקינוח. מעין חוט מקשר של נחמה בתקופה שבה מחפשים פשטות.
המנה שבשבילה נחזור לפה
החלטנו לפתוח בכוס יין (65 שקלים) וקוקטייל לואיזה ורצינה (46 שקלים) קליל ומצנן. בגזרת האוכל, פתחנו בסלט פקוס וענבים (54 שקלים). באדיבות המקום, קיבלנו גם סשימי טונה וטרטר דג ים בקושו הדרים. מלבד פקוס פריך וענבים שחורים קטנים, פציחים ומתוקים, היו בסלט גם גבינת המאירי קרמית ומלוחה, שקדים קלויים, וקראמבל של עלי גפן – כל מה שמהנה בקיץ שלנו. מתוק, מלוח, חמצמץ ופריך – סלט קטן ומדויק שמיטיב עם כל מה שבשיאו עכשיו.
גם הטרטר וגם הסשימי התבססו על טונה אלבקור, שמגיעה לאזורנו בקיץ. זאת טונה שצבע בשרה בהיר מהטונה המיובאת הסטנדרטית, וטעמה עדין יחסית. במנת הסשימי היא הוגשה על אגואצ'ילה מלפפון ומלון, אמצע הדרך בין רוטב למרק קריר, שבגלל המלון היה מתקתק מדי לטעמי. האלבקור, בחיתוכו הבשרני, עם חתיכות מלפפון קטנות מעל, לא באמת צריך עוד משהו לידו. דג כל כך טעים ואיכותי מודגש היטב במינימליזם.
המנה האינטנסיבית מבין השלוש הייתה טרטר האלבקור. הדג שבה הוגש קצוץ ופוזר על פני כל הצלחת, מה ששינה את מהותו וטעמו מקצה לקצה בהשוואה לסשימי. הטרטר תובל בקושו הדרים בעל חמיצות נעימה, עלי זעתר, שמן בצל ירוק בגוון עמוק ויפהפה וקרם פרש. כל אלה ביחד יצרו מנת דג נא מעניינת וייחודית.
המשכנו עם עוד שתי מנות פתיחה שהפכו למנות ביניים: טרטר בקר בוויניגרט סויה לבנה עם איולי פפריקה מעושנת ותפוצ'יפס בעבודת יד (68 שקלים), ודלעת יפנית שמתבשלת בציר, נצלית ומוגשת על גבינת סטרצ'יאטלה עם גרעיני דלעת ושמן צ'ילי (54 שקלים). הטעות הייתה להוציא את שתי המנות הללו יחד, כי מרגע שטועמים את טרטר הבקר, מנה שמתפקעת מטעמים, בייחוד זה של ויניגרט הסויה המצוין, קשה להרגיש בתווים העדינים והשקטים יותר של הדלעת.
הטרטר לא היה קלאסי במהותו, לא באופן ההגשה שלו (טרטר דג משוטח על פני כל הצלחת, כך שכל ביס יכלול את הרטבים), ולא בטעמיו הלא צרפתיים. היו בו הרבה מאוד צנוברים, שאומנם העניקו פריכות נחמדה אבל היה מוטב לו היו פחות מהם. ובנוגע לתפוצ'יפס, קשה לשחזר את החוויה של צ'יפס דקיקים ופריכים מאוד במסעדה, טובה ככל שתהיה, ואלה שהוגשו סבלו מעודף שמנוניות וצריכים עוד עבודת שדרוג. הרעיון להוסיף תפוצ'יפס למנה מצוין ומחמיא מאוד לטרטר הבקר, אבל במבחן התוצאה זה לא עבד. הדלעת, מאידך, הייתה רכה, מתוקה ואלגנטית, השתלבה היטב עם הגבינה הנימוחה, ושמן הצ'ילי העניק עוקצנות נדרשת. כאמור, זו מנה שהייתה צריכה להגיע בשלב מוקדם יותר, כדי לא להתפספס.
אי אפשר לאכול במלגו ומלבר ולא לנסות לפחות פסטה אחת (בהצלחה עם הבחירה). הלכנו על אחת ממנות הדגל – ספגטי חלמונים בוויניגרט צלפים ורוטב חמאה ויין לבן עם בר ים מאודה (118 שקלים). מעטות המסעדות שטורחות להכין ספגטי במקום, במלגו ומלבר עושים זאת עם כל הפסטות, וזה בהחלט תורם לחוויה, שמצדיקה הוצאת סכום לא מבוטל על ארוחת ערב. שפע החלמונים בלט בצבע הצהוב הבוהק של הספגטיני העדינים והדקיקים. רוטב החמאה המתקתק נהנה מחמיצות טובה של צלפים ויין. גם בלי הדג, שאודה עד רכות מתמסרת, זאת הייתה מנת פסטה טובה שעומדת בפני עצמה.
העיקרית שבלטה גם מעל הפסטה הייתה דווקא מנת עוף, לכאורה גלם פשוט במיוחד, שהוגש כאן ככרע בסגנון ברווז פקין, עם עור פריך מאוד (88 שקלים). על העוף הצלוי הנהדר הוגש סלט מלפפונים ווייטנאמי עם איולי שום קונפי ליד, שהעניק עניין נוסף בין ביס טוב לביס טוב. זאת אחת המנות היחידות בתפריט שמפלרטטת עם המטבחים האסייתיים, וכמה טוב שהיא מצאה פה את מקומה כי היא מצוינת. קשה להתווכח עם עוף שהוכן לעילא, וכאן, בשילוב עם הסלט המרענן ליד, וגם התמחור הנגיש (88 שקלים למנה עיקרית במסעדת שף זה לא עניין שבשגרה), זאת מנה ששווה לחזור עבורה.
ואם במנות זכורות ויוצאות מגדר הרגיל עסקינן - הגיע הזמן לדבר על קרפ סוזט (52 שקלים), קינוח שכמעט לא תמצאו בארץ. זאת הפעם השנייה שאני אוכלת אותו במלגו ומלבר לאחרונה (הפעם הקודמת הייתה במסגרת ארוחת הצהריים המאוד טובה שהחלו להגיש כאן כמה ימים בשבוע), וגם הפעם לא היה ניתן להתכחש לקסם של הקינוח הזה כשהוא נעשה נכון. הקרפ הוגש בצורה מסורתית, מקופל וטובל ברוטב קרמל הדרי עם ליקר גרנד מרינייה ומעליו שמנת חמוצה. שילוב אלמותי של רוטב תפוזי מתוק וחמצמץ, בצק קרפ משיי ושמנת חמוצה לוויסות הסוכר. קינוח קלאסי שחתם ערב טעים.
מדויק יותר, אלגנטי יותר
אומנם הנתונים היו ידועים מראש, אבל כשהגיע החשבון המספרים בכל זאת הפתיעו. בימים שבהם הכל מסביב רק הולך ומתייקר - משווארמה דרך קניות בסופרמרקט ועד מסעדות שף - הארוחה במלגו ומלבר הרגישה כמו תמורה ראויה לכסף. כמי שמגיעה אחת לשבוע לפחות למסעדות ברחבי הארץ, במסגרת הטור הזה ובכלל, ההרגשה הזאת לא מאוד שכיחה.
וזה ממש לא רק המחיר. נראה שהתקופה הקשה, שלא פסחה על אף בית עסק בישראל בשנתיים החולפות, גרמה למקום הזה להתחדד. ככה זה כשאין ברירה. המנות במלגו ומלבר אף פעם לא היו ראוותניות מדי, אבל היום האוכל כאן מדויק יותר, אלגנטי יותר ואולי גם צנוע יותר. סשימי דג, טרטר בקר, פסטה או עוף צלוי אינן מנות מאתגרות במהותן, אבל כאן הן הופכות לאוכל גבוה, שמוגש בגובה העיניים, ולפחות בחלק משעות הצהריים והערב גם במחיר שקשה למצוא כמותו היום בעיר.
למסעדנים ושפים קל יותר לפתוח מקומות חדשים, להדהיר אותם על ההייפ במשך תקופה לא ארוכה ולהמשיך הלאה. גם טיטמן ושותפו בן רינג מתפתחים בשנים האחרונות עם לא מעט עסקים חדשים. אבל במקביל, ניכר שחשוב להם להמשיך ולשמר את המקום שהפך לפני למעלה מעשור לבית המקורי שלהם. הם לא שוקטים על השמרים ולא מפחדים לעבוד, לארח, לשפר את הקיים ולשמור על עקביות ורמה גבוהה. המאפיינים האלה הם שהופכים עם השנים את המסעדה הזאת ממקום לא מאוד מוכר, שהרימו גבה מנוכחותו ברשימות כמו "המסעדות הטובות בארץ" או פיפטי בסט, למוסד עירוני מבוסס שהוא כבר חלק מהמרקם הקולינרי של שדרות רוטשילד בפרט ותל אביב בכלל.
מלגו ומלבר, שדרות רוטשילד 142, תל אביב, 050-7981318, פתוח בכל ערבי השבוע