"חבר טוב שלי כלכלן בכיר בבית השקעות, וגם הוא כשהוא מגיע היום לבתי קפה, מתלבט אם לקחת את הקפה ומאפה ב-40 שקל, ובסוף בוחר שלא", אומר מוטי אלבז, מנכ"ל פירמת הייעוץ Success Code.
נראה שהזינוק במחירים בישראל הפכו את כוס הקפה הפשוטה למותרות. ולא רק אותה: גם מחירי אוכל הרחוב זינקו ובשיעורים ניכרים בהשוואה לעבר. פלאפל, שווארמה – הכל התייקר. החלטנו ללכת ולבדוק כמה בדיוק מרוויחים עלינו בתי הקפה ודוכני המזון וכמה זה באמת עולה להם.
נעזרנו בקובי מזרחי, השף המוזיל, כדי לחשב את העלויות והתחלנו מכוס קפה הפוך פשוטה שמכרו לנו ב-14 שקל. מזרחי מתמחר את רכיב הקפה בכוס ב-7 אגורות לפי עלות של 70 שקל לקילוגרם. את החלב הוא מעריך בעוד כשקל "בהגזמה פראית", לדבריו.
עבור הכוס עצמה מוסיפים עוד 17 אגורות ועל כל זה עוד הוצאות קבועות של שכירות, ארנונה, מים וחשמל, שמזרחי מתמחר ב-3.56 שקלים לכוס. בסך הכל אחרי כל הרכיבים, מזרחי מתמחר כוס קפה הפוך ב-4.80 שקלים – כשליש מהמחיר לצרכן.
המשכנו לקפה קר, כמו זה שרחל צולר מקפה אשתור מוכרת ב-17 שקל. צולר קמה כל בוקר ב-5:30, מתארגנת ומגיעה להכין כריכים וקפה בבית הקפה שבבעלותה. השכירות שפעם עלתה 8,000 שקל מגיעה כבר ל-25,000 שקל. לעירייה היא משלמת עוד 3,000 שקל רק בשביל להחזיק שולחנות בחוץ, וההוצאות ממשיכות לגדול.
כשאנחנו שואלים אותה אם קפה קר של שוט אספרסו, קצת חלב והרבה קרח אמור לעלות 17 שקל היא משיבה "הוא אמור לעלות יותר".
לפי מזרחי, ההבדל המרכזי בעלויות של כוס קפה קר בהשוואה לקפה הרגיל הוא באריזה, שעולה הפעם 70 אגורות לכוס - "כולל מכסה, כולל קש", לדבריו. כמות החלב כאן קטנה יותר והוא מעריך אותה הפעם ב-70 אגורות. ההוצאות הקבועות נותרו זהות ומזרחי מתמחר את כוס הקפה הקר ב-5.17 שקלים – מרחק גדול מהמחיר שנגבה מהצרכנים.
כששומעים את הניתוח הקר של העלויות מבינים שאנחנו משלמים מאות אחוזים יותר. ואז זה כבר לא יקר ומוגזם, אלא מעצבן. והלוואי שזה היה נגמר רק בקפה. עברנו לבדוק את המחירים של מזון הרחוב והתחלנו מהמנה הכי בסיסית: פלאפל.
שילמנו 26 שקל עבור מנת פלאפל שמזרחי מתמחר ב-4.50 שקלים. כך מורכב התמחור: שקל אחד עבור הפיתה, עוד שקל עבור כדורי הפלאפל ו-40 אגורות "גג" על הסלטים, עליהם מוסיף מזרחי עוד 2.10 שקלים עבור ההוצאות הקבועות. בשורה התחתונה: שילמנו פי 6 מהעלות האמיתית של המנה.
המשכנו לסביח. "המנה הרגילה שזה רק חומוס עולה 33 שקל ויש גם מנה על בסיס גבינה שהיא 38", אומר דני פאר מסביח פרישמן. "ואם את רוצה קומפלט שזה חומוס עם גבינה זה 39 שקל". לקחנו פיתה עם חציל וביצה, ירקות וקצת טחינה - ונפרדנו מיותר מ-30 שקלים.
"כל שנה בחמש שנים האחרונות העלינו ב-2 שקלים את המחיר של המנה", מודה פאר. כשאנחנו שואלים למה הוא מתלונן על העלייה בהוצאות השכר והקושי במציאת עובדים: "לפני חמש שנים היינו משלמים לעובדים 50-45 שקל לשעה. היום כשאת נותנת להם 60 שקל לשעה - הם מתאמצים לבוא לעבודה. ואם לא תמהר ליישר איתם קו ותעלה להם במשכורת, אז אתה כבר חושב לאן זה אמור להגיע".
"השכר הממוצע במשק בחמש השנים האחרונות עלה בכ-25%. זה גידול משמעותי", מסכים אלבז, אך מיד מסייג: "עם זאת, זה לא באמת מצדיק את הגידול המטורף [במחירים] שאנחנו רואים כרגע בתוך אותן חנויות רחוב".
צריך להיות הוגנים. חלק מההתייקרויות של אוכל הרחוב נובעות מעליות המחירים שכולנו מרגישים: העלייה במחירי הירקות והפירות, הבשר וכלל מוצרי המזון. לצד זאת הועלו גם הוצאות הארנונה, המים, החשמל, המע"מ והשכירות.
נראה שהמנה שממחישה יותר מכל את הזינוק במחירי אוכל הרחוב היא השווארמה. במקומות מסוימים המחיר טיפס כבר ל-70 שקל למנה, ובהגשה הכי מפוארת שלה, בצלחת, המחיר יכול גם להגיע לשלוש ספרות. "בחמגשית יש 300 גרם בשר", מתגונן אלי חיוחמו ממפגש השרון ג'מיל.
"מצדי למכור ב-5 שקלים ולהרוויח אותו דבר", אומר חיוחמו כשאנחנו שואלים אותו אם הוא לא חושב שמחירי מנת השווארמה מוגזמים. "אני לא פונקציה של המחיר, המחיר הוא פונקציה של מה שקורה במדינה".
ניתחנו עם מזרחי מה העלות האמיתית של מנה שווארמה. את הפיתה הוא מתמחר בשקל, את הבשר במנה הוא מתמחר לכל היותר ב-5 שקלים, את הירקות ב-30 אגורות, הטחינה 20 אגורות ועל כל זה עוד 8.50 שקלים להוצאות קבועות. בסך הכל: 15 שקלים "אם נגזים" אומר מזרחי, עבור מנה שתיאלצו לשלם עבורה יותר מ-50 שקלים.
לדברי אלבז, ביוון מנת שווארמה ברחוב עולה 6 אירו בלבד, שהם פחות מ-25 שקלים. "גם שם עלויות הבשר עלו, הן עלו בכל מקום, ועדיין שם הרבה יותר זול. כלומר יש פה אלמנטים אחרים. גם הנושא של מחירי השכירות, שעלו בארץ הרבה יותר מהעולם, גם עלות כוח האדם עלתה בישראל יותר מבעולם. שאר הדברים מוצדקים רק בגלל סיבה אחת: לגיטימציה. כי כשכולם מעלים, אז כולם מעלים"
כאן אלבז נוגע בשורש הבעיה של הזינוק במחירי אוכל הרחוב: המוכנות שלנו הצרכנים לספוג את זה ולהמשיך לזלול ולשלם. "ברגע שיש צרכנים שעומדים בתור ויש מי שקונה - המחירים יעלו".